要了解熟茶的发酵，首先需要认识普洱生茶。

普洱生茶也叫“晒青”，由茶叶鲜叶经过采摘、摊凉、杀青、揉捻、晾晒等工序后制成。晾晒过后的晒青毛茶可以以散茶形式仓储，也可以经过蒸压工序后制成茶砖、茶饼或者沱茶等普洱生茶产品。普洱熟茶，则以晒青毛茶为原料，经过人工渥堆发酵、干燥、分筛、拣剔等环节后制成。

其中，“人工渥堆发酵”是关键环节。

渥堆发酵的第一步，要准备好相应体量的晒青毛茶原料，并将它们堆成有一定高度的“堆子”。传统的渥堆发酵通常是大堆发酵，一次发酵的量可以以“吨”来计算。但随着熟茶产品日益多元，很多企业选择用古树茶、纯料茶来进行小堆发酵。

发酵的第二步是洒水。向堆好的茶叶上喷洒清水，引发微生物反应。这一步骤中，洒水量、频率、水质都是非常关键的因素，发酵师经验是否充足、细节是否能很好把控等因素也会直接影响发酵的效果。

洒水之后，茶堆进入到发酵状态，此时，茶叶堆中的温度会快速升高，微生物非常活跃。这个阶段需要持续监测堆温，检查各堆的发酵情况，隔一段时间就要进行翻堆，将堆芯的茶叶翻到表面，表面的茶叶进入堆芯，让茶堆均匀发酵。每次翻堆的过程中，还要平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散结成团的茶条。经过几次翻堆后，茶堆的高度逐步降低，到发酵程度达到预期要求后，就要进行下一步——干燥，让茶叶的含水量降低。

可以说，熟茶发酵的过程，是茶叶、微生物、主观经验三者结合的工艺，发酵适宜的普洱熟茶，汤色红润、口感厚滑、没有杂味，备受茶友的青睐。

（来源：“《普洱》杂志”微信公众号，原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/i1TW4qmbGqQun-ytAkaa9A）

本文来源：《普洱日报》